Base d’assaisonnement traditionnel, très apprécié des grands chefs qui l’utilisent dans une multitude de recettes, le vinaigre de vin intéresse aujourd’hui de nouveaux producteurs et de nouveaux consommateurs à la recherche de produit authentique.
Souvent fabriqués industriellement et bien qu’indispensables à l’assaisonnement des salades, au déglaçage des viandes et poissons, à la sauce béarnaise et autres marinades, les vinaigres de vin ont longtemps conservé une certaine pudeur. Mais cette tendance tend à évoluer puisque l’on assiste aujourd’hui à leur renouveau, grâce à l’aromatisation, aux vinaigres de cru et à l’émergence du « bio ». Toujours à l’écoute, la haute gastronomie porte d’ailleurs depuis quelque temps, un nouveau regard sur ce type de vinaigre en recherchant à l’associer avec le vin du repas. Par exemple, l’accord d’un vinaigre de vin blanc à la pulpe de poivron rouge sera recherché avec un cabernet sauvignon du Médoc aux nuances de poivron ou bien, un vinaigre de vin au cassis des Etablissements Fallot, maison familiale fondée en 1840, sera utilisé pour déglacer une viande accompagnée d’un pinot de Bourgogne. Et pourquoi pas un vinaigre de vin blanc, nature ou aromatisé, pour donner du pointu à une salade de crabe servie avec un muscadet sur lie ? Les grands chefs s’intéressent désormais clairement aux artisans vinaigriers. Alain Passard, chef trois étoiles de L’Arpège à Paris, s’est engagé l’un des premiers dans cette voie nouvelle avec le dernier vinaigrier d’Orléans.
Un monopole royal pour Orléans
Au 236 faubourg Bannier, en plein centre d’Orléans (Loiret), à peine a-t-il franchi le large portail en bois de couleur verte, qu’une fine odeur de vinaigre vient chatouiller les narines du visiteur. C’est l’adresse de la Maison Martin Pouret, fondée en 1797, la dernière vinaigrerie traditionnelle d’une ville qui en comptait près de 300 au 18ème siècle. L’histoire remonte au Moyen Âge. Orléans était avec Paris et Rouen l’une des trois villes les plus riches de France. À l’époque en effet, des bateaux à fond plat – gabarre, futreau – munis d’un grand mât pour prendre le vent au-dessus des berges, mais escamotable pour passer sous les ponts, naviguaient sur la Loire. La richesse était assurée par le port fluvial où transitaient les marchandises vers la Flandre et les vins vers Paris. Parfois les vins de Saint-Pourçain ou des abords du fleuve avaient « piqué » lors de leur transport et étaient vite transformés en vinaigre par les artisans du cru. Fondée en 1394, la Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d’Orléans bénéficia d’un monopole royal deux siècles plus tard, en 1594.
C’est de cette époque que date la « méthode d’Orléans ». Elle se distingue de la méthode dite allemande, qui produit un vinaigre d’alcool grâce aux bactéries véhiculées par la drosophile (mouche du vinaigre) ayant ensemencé des copeaux de hêtre disposés dans un tonneau. Aujourd’hui, un procédé industriel a accéléré les techniques d’acétification et largement banalisé la saveur des vinaigres produits en 24 heures alors qu’un délai bien plus long était nécessaire à Orléans, pour que le voile microbien – que Pasteur appela mycoderma aceti – fasse son travail.
Laisser faire la nature
Jean-François Martin, descendant de la sixième génération, dirige aujourd’hui la seule vinaigrerie orléanaise qui ait échappé au processus industriel. Les vins sont sélectionnés en fonction de leurs cépages. Ils viennent de la Loire, de Bourgogne et du Bordelais. « La méthode traditionnelle, précise Jean-François Martin, consiste à laisser faire la nature », c’est-à-dire la bactérie qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide. Chez Martin Pouret, la lente transformation du vin en vinaigre dure trois semaines à une température constante de 28° et à l’abri de la lumière. Il vieillira encore au moins six mois dans les caves, dans des foudres ou demi-muids en bois. Chez ce fabricant, les vinaigres aromatisés ne doivent leur parfum qu’aux ingrédients naturels (branche d’estragon, échalotes émincées, basilic, noix, jus de framboise…). Les vinaigres Martin Pouret ont été adoptés par le chef Alain Passard qui apprécie leur « bouche vive, délicate et nuancée ». Les restaurateurs traditionnels se fournissent par habitude auprès des Etablissements Bailly, vieille maison fondée en 1885, tandis que les chefs étoilés, les branchés de la bistronomie et les métiers de bouche en quête de nouveauté, s’approvisionnent chez Le Delas, grossiste au cœur de Rungis, véritable caverne d’Ali Baba où ils trouvent non seulement la gamme de la maison Martin Pouret, mais une sélection de plusieurs dizaines de vinaigres très tendance : au vin de merlot, à la pulpe de yuzu ou de tomate, sans oublier l’indémodable vinaigre à l’estragon.
Des assemblages originaux
Autrefois, avec une « mère », on faisait son vinaigre soi-même. On la découpait avec des ciseaux de bois pour la placer dans un vinaigrier, à l’abri de la lumière. À défaut, on peut mélanger du vinaigre non pasteurisé que l’on trouve en magasin « bio » et du vin de couleur identique (1/3 de vinaigre, 2/3 de vin). Lorsque, après quelques semaines, apparaît, comme par génération spontanée, un voile trouble à la surface du liquide, la mère « vinaigrière » est en activité. Il suffira de l’approvisionner de temps à autre. C’est une pratique naturelle que pourtant les normes modernes d’hygiène déconseillent. Allez savoir pourquoi ? La Maison Thiercelin, créée en 1809, a relevé le défi et propose cet automne, avec l’artisan italien Garbellotto, une édition limitée d’un tonneau en bois de chêne de sept litres avec trois vinaigres (un vinaigre de vin rouge vieilli en fût de chêne, un vinaigre de vin blanc Vieille Réserve, un vinaigre de cidre de Normandie) destiné à devenir le vinaigrier de la famille (243 €). Ces vinaigres n’étant pas pasteurisés, la mère peut de ce fait, se reformer sous forme d’un léger voile, processus naturel qui n’altère aucunement le produit. Dans sa gamme de vinaigres de vin aromatisés, la Maison Thiercelin a développé des assemblages originaux, à la framboise, au citron, à la fleur de sureau, à la figue et au safran. Signalons aussi la démarche de Sophie Chatel et André Constant du Moulin des Cépages qui proposent une gamme de vinaigres d’assemblage à base de jus de raisin et de vinaigre de vin et organisent chaque année au village de Saint-Pierre-d’Eyraud : la Fête du Vinaigre ! Gros succès. Cette jeune équipe cherche par ailleurs à développer son réseau de distribution.
Un attrait pour le bio
« Tous les vins, disait Pasteur, peuvent faire d’excellents vinaigres pourvu qu’ils soient bons au départ, car dans le produit final, on retrouve toujours la saveur et la force du vin dont il est issu ». Soit, mais qu’est-ce qu’un bon vin ? Mis à part la regrettée Philippine de Rothschild qui ne rechargeait son vinaigrier qu’avec les crus classés des trois domaines familiaux à Pauillac, on peut interpréter la recommandation de Pasteur comme la suggestion de recourir aux vins issus de l’agriculture biologique pour disposer d’une base saine, exempte de pesticides. La mention « bio » signifie que le vinaigre est artisanal : le vin, les aromates et les arômes éventuels sont réputés naturels. En outre, le vinaigre ne contient ni sulfites, ni conservateurs ou stabilisants et ne subira pas – ô paradoxe – de pasteurisation ! Le léger trouble dans la bouteille qui ne nuit pas à ses qualités organoleptiques, signifie au contraire que le vinaigre est biologique. Sur la route côtière de Port-Vendres à Banyuls, au-delà du hameau de Cosprons, nichée à flanc de colline dans un vallon où pousse la vigne, la vinaigrerie artisanale La Guinelle, créée par Nathalie Lefort, sélectionne rigoureusement son Banyuls, vin doux naturel aux propriétés gustatives très aromatiques. L’élaboration des différents vinaigres – procédé exclusivement biologique de la double fermentation alcoolique et acétique – donne des arômes de framboises mûres et de cassis. « Mon premier critère, dit Nathalie, est le goût : il doit être le plus fruité possible. Ensuite, il est impératif que le vin soit exempt de sulfites. Sans cela, pas de vinaigre possible ». La gamme de ses vinaigres, dans un conditionnement élégant, propose – outre le blanc et le rouge (Muscat et Vieux Banyuls) – des vinaigres épicés à la cannelle et au clou de girofle (Vermeil) ou bien aux pistils de safran (Taliouine).
Jean-Claude Ribaut
